Cucina senza glutine: quali regole per i ristoratori?

Mangiare al ristorante soprattutto per chi è celiaco può rappresentare un problema. Quali regole andrebbero adottate dai proprietari nel caso in cui si decidesse di adeguarlo alla cucina senza glutine? Risponde Fabio Esposito, referente Catania dell’Associazione Italiana Celiachia – Sicilia.

Di Melania Sorbera

Per chi è celiaco mangiare fuori rappresenta spesso un problema. Spesso si cerca l’elenco dei ristoranti senza glutine, altre volte ci si adatta chiedendo al ristorante tradizionale del cibo che non contenga glutine.

Quali regole per aprire un ristorante per celiaci? “Come previsto dalla vigente normativa, in primis la legge 123/2005 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” e dalla Nota della Regione Sicilia 4/2009 e successive modifiche, gli operatori del settore alimentare, che intendono produrre e somministrare alimenti senza glutine, appartenenti sia all’area della ristorazione collettiva che all’area della ristorazione commerciale e artigianale devono seguire un corso di formazione specifica sulla celiachia – spiega Fabio Esposito, avvocato e referente Catania dell’Associazione Italiana Celiachia – Sicilia – trattasi nello specifico di un corso di formazione teorico-pratico rivolto agli operatori addetti alla ristorazione. I predetti operatori dovranno poi procedere ad aggiornare le procedure di autocontrollo per le preparazioni alimentari destinate ai celiaci, secondo la normativa nazionale e regionale di riferimento“. Si sa che dopo la diagnosi di celiachia chi lo è deve fare i conti con una vita sociale da adeguare alle sue esigenze. Pizza con gli amici, inviti a cena, il pranzo con i colleghi di lavoro o il croissant di mezzanotte.

Secondo lei è più difficile aprire un ristorante per celiaci o adeguare una parte della cucina di un ristorante tradizionale alla cucina per celiaci? “Adeguare il ristorante tradizionale alla cucina per celiaci non è in alcun modo una missione impossibile, anzi, è la scommessa che l’Associazione italiana celiaci da decenni cerca di portare avanti. Assicurare a chiunque ed ovunque la possibilità di alimentarsi in sicurezza fuori casa è uno degli obiettivi primari che l’associazione cerca da sempre di perseguire. Naturalmente ciò dipende in primo luogo dalla sensibilità dell’operatore della ristorazione verso la tematica in questione e, quindi, dalla volontà di adeguare la propria cucina alla preparazione in sicurezza di pasti e pietanze senza glutine predisponendo un menù quanto più equiparabile a quello della cucina cosiddetta glutinosa“. 

Cosa si aspetta un celiaco da un ristorante per celiaci? “Il cliente celiaco – continua Fabio Esposito – si aspetta anzitutto che ciascuna pietanza sia preparata con accortezza e sicurezza in maniera da evitare forme di contaminazione crociata con glutine. In secondo luogo, come già anticipato, è fortemente apprezzata la possibilità di poter scegliere quante più pietanze possibili “senza glutine” all’interno del menù predisposto dal ristoratore: questo significa evitare di confinare la cucina senza glutine offerta ad un mero ripiego, limitato a dare “un contentino” al cliente celiaco”.